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最終更新日:2019年3月13日(水)


「HACCP」を知りましょう


HACCPロゴ

 宇宙飛行士たちがロケットで宇宙を旅する間の食事は、当然、全て地球で作られてロケットに積み込まれます。
宇宙探検中に食中毒になったら大変です。すなわち、宇宙飛行士の食事は絶対に安全なものでなければなりません。その安全性を確保するために、NASA(アメリカ航空宇宙局)が考案したのがHACCPという食品衛生管理システムです

 HACCPとは、Hazard Analysis(危害の分析)and Critical Control Point(重要管理点の設定)の頭文字をとったもので、呼び方として、そのまま「エイチエーシーシーピー」、あるいは「ハサップ」・「ハシップ」と呼ばれています。
 これは、従来の最終的にできあがったものの抜き取り検査により安全性を保証しようとするものではなく、つくる工程全般を連続的に管理することによって、できあがったもの一つ一つについて安全性を保証しようとする、新しい考え方の衛生管理システムです。

 HACCPは、まず、食品の製造や調理の過程で、どのような危害がありうるかを分析することからスタートします(危害分析)。そして、特に厳重に管理する必要があり、かつ、その危害の発生を防止するためにコントロールできる手順を定めます(重要管理点の決定・管理基準の設定)。さらに、この正しい衛生管理方法がきちんと守られているかを常にチェックし、記録します(モニタリング)。

 このように徹底した衛生管理を連続的に行うことによって、食中毒などの危害を防止するHACCPの考え方は、近年、食品工場や飲食店などでも取り入れられて来つつあり、また、この考え方は家庭での食中毒予防にも取り入れていくことができます。

HACCPフロー図


家庭で行う
HACCP

 前述したとおり、HACCPはNASAが考案した衛生管理の新しい考え方ですが、家庭での食中毒予防にも取り入れていくことが出来ます。まずは、食品を購入してから、調理して、それを食べるまでのプロセスの中で、どこに食中毒発生の要因があるかを整理してみましょう。

家庭における食中毒予防の心得